Gesundheitliche Risiken von frittiertem Essen – Interview mit Dr. Betrand Matthäus

Frittieren und frittiertes Essen wie Pommes, Kroketten und co. sind laut der allgemeinen Meinung schädlich für den Körper, stehen im Zusammenhang mit Krankheiten wie Atherosklerose und einem Herzinfarkt. Doch stimmt das wirklich, gibt es vielleicht Möglichkeiten frittiertes Essen allgemein gesünder zuzubereiten und wie sieht es dabei mit den Heißluftfritteusen aus?

Um unter anderem diese Fragen fachgerecht und ausführlich beantworten zu können, haben wir uns den Lipidexperten Dr. Betrand Matthäus vom Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel geschnappt:

Wieso wird das Frittieren als so ungesund angesehen? Ist das schlechte Image des Frittierens berechtigt?

Dr. Matthäus: Frittieren an sich würde ich nicht für ungesund oder ungesünder halten als andere Zubereitungsarten, bei denen das Lebensmittel höheren Temperaturen ausgesetzt ist. Es ist immer noch eine der beliebtesten Zubereitungsarten und wenn es denn ein schlechtes Image hat, dann kommt dies daher, dass frittierte Lebensmittel mit einem hohen Fettgehalt verbunden werden. Hinzu kommt, dass aufgrund der Anwendung einer hohen Temperatur über einen längeren Zeitraum mit einem empfindlichen Rohstoff wie Fett und Öl, einige Dinge beachtet werden sollten, damit Frittieren nicht ungesund wird. Dies gilt aber für andere Zubereitungsarten auch.

Wie sieht es dabei konkret mit der Belastung von Transfettsäuren aus? Wie entstehen diese genau und welche Auswirkungen haben diese auf den menschlichen Körper?

Dr. M.: Beim Frittieren im Rahmen der guten Herstellungspraxis ist die Bildung von trans-Fettsäuren gering. Diese entstehen vor allem bei Temperaturen über 200°C, und diese Temperatur sollte beim Frittieren eigentlich nicht erreicht werden. Die Empfehlung sagt, dass eine Temperatur von 175°C für Kartoffelprodukte ausreichend ist, um die Bildung von Acrylamid zu minimieren. Daher werden trans-Fettsäuren über frittierte Produkte vor allem dann aufgenommen, wenn das Frittiermedium bereits vor dem Frittieren trans-Fettsäuren enthalten hat. Dies kann sein, wenn mit besonders temperaturstabilen teilgehärteten Fetten frittiert wird. Das spielt in der Praxis aber eigentlich keine Rolle mehr.

Trans-Fettsäuren sind die einzige Gruppe von Fettsäuren, bei denen sich die Ernährungswissenschaftler einig sind, dass sie ungesund sind und zu Herz-Kreislauf-Erkrankungen führen. Daher wird seit vielen Jahren darüber diskutiert, wie ein Grenzwert für den Gehalt in Lebensmitteln aussehen sollte und einige Länder haben bereits einen Grenzwert von maximal 2% der Gesamtfettsäuren eingeführt. In der Regel liegt der Anteil an trans-Fettsäuren in Lebensmitteln heute unter 2% der Gesamtfettsäuren.

Gibt es auch gesundheitliche Vorteile von herkömmlich frittiertem Essen?

Dr. M.: Frittierte Lebensmittel haben keinen gesundheitlichen Vorteil.

Welche Tipps können sie allgemein für das Frittieren geben (sei es in einer Fritteuse/ Pfanne/Heißluftfritteuse)?

Dr. M.: Die wichtigsten Tipps für das Frittieren sind, dass die Temperatur nur so hoch und die Frittierdauer nur so lange wie nötig seien sollten. Bei der Temperatur gibt es die besagte Empfehlung von 175°C und die Frittierdauer ist abhängig vom Frittiergut. Ähnliches gilt auch für das Braten. Bei der Heißluftfritteuse wird die Temperatur höher sein können, da diese nur auf der Oberfläche des Frittiergutes wirkt, während das heiße Öl auch in das Frittiergut eindringt. Für alle drei Zubereitungsarten, aber besonders für das Frittieren und Braten gilt, wenn Rauch aufsteigt und es in den Augen anfängt zu brennen, Zubereitung abbrechen und mit einem frischen Öl und bei niedrigerer Temperatur neu beginnen.

Wie wichtig würden sie dabei die Wahl des Öls beim Frittieren einschätzen? Welche Aspekte bei der Wahl des Frittierfettes sollten berücksichtigt werden?

Dr. M.: Die richtige Wahl des Öles beim Frittieren ist entscheidend für die Qualität der frittierten Lebensmittel. Einmal aus gesundheitlicher Sicht, aber auch unter technologischen Gesichtspunkten. Fette mit hohen Anteilen an gesättigten Fettsäuren oder trans-Fettsäuren sind aus technologischer Sicht am besten zum Frittieren geeignet, da sie lange stabil sind, aber aus gesundheitlicher Sicht sind sie weniger gut geeignet. Daher muss hier ein Kompromiss gefunden werden, indem Frittiermedien mit hohen Anteilen an einfach ungesättigten Fettsäuren eingesetzt werden, die auch eine gewisse Temperaturstabilität aufweisen. Das Frittiermedium sollte ein Pflanzenöl sein, um den ohnehin schon hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, den wir mit der Nahrung aufnehmen, nicht noch höher werden zu lassen. Hier gibt es inzwischen spezielle Frittieröle. Diese müssen zwar öfter gewechselt werden, enthalten aber vor allem einfach ungesättigte Fettsäuren.

Wie schätzen sie hierbei die Verwendung von Heißluftfritteusen ein, wo mit deutlich weniger Öl gearbeitet wird (vgl. Backofen)? Inwieweit lassen sich hier die gesundheitlichen Gefahren des Frittierens, im Hinblick auf das Frittierfett, einschränken?

Dr. M.: Beim Heißluftfrittieren wird die Wärmeübertragung auf das Lebensmittel durch Strahlung erreicht, während beim Frittieren Fett oder Öl als Übertragungsmedium für Wärme auf das Lebensmittel verwendet wird. Daher kann das Lebensmittel beim Heißluftfrittieren auch kein Fett aufnehmen, d. h. der Fettgehalt ist nur so hoch, wie der des vorfrittierten Lebensmittels. Beim klassischen Frittieren, kann die Fettaufnahme des Lebensmittels hoch sein, so dass Lebensmittel nach dem Heißluftfrittieren im Vergleich zum klassischen Frittieren deutlich weniger Fett enthalten.

Während die Qualität des frittierten Lebensmittels beim klassischen Frittieren zu einem hohen Anteil auch von der Qualität des Frittiermediums abhängt, ist dieser Einfluss bei der Verwendung einer Heißluftfritteuse nicht gegeben. Insbesondere wenn Frittiermedien zu lange eingesetzt werden, können sich auch Stoffe bilden, deren Aufnahme nicht gesund ist. Dies fällt bei der Heißluftfritteuse weitestgehend weg, wenn das Frittiergut nicht zu lange mit Heißluft behandelt wird. Wenn die gute Herstellungspraxis beim klassischen Frittieren eingehalten wird, ist auch hier keine gesundheitliche Gefahr zu erwarten.

Bei der Verwendung einer Heißluftfritteuse ist es deutlich schwieriger das beliebte, typische Frittieraroma zu erreichen, das auf Abbauprodukten von Fettsäuren aus Fetten oder Ölen beruht.